Правильно ли я понимаю, что сорокоуст - это проскомидия, которую читают в течение 40 дней? Какие вообще требы можно заказывать за крещеных, но не верующих?

Да, вы правильно понимаете. За крещеных, не церковных людей я бы советовал подавать только записки на молебны, но не на литургию.